Paola Rivetto's Agnolotti

Agnolotti är en typ av ravioli som härstammar från Piemonte. En klassisk rätt som serveras på de allra flesta restaurangerna runt Langhe och Monferrato, men går under namnet Agnolotti al Plin eller Agnolotti del Plin. Ursprungligen gjordes de på matrester som kunde vara ost, kött eller grönsaker som de finfördelade och fyllde pastakuddarna med. Än idag är det samma ingredienser och smaker som används. Formen kan vara som halvmånar med förekommer ofta som rektangulära.


Bilden tagen av Enrico Rivetto

Receptet har jag fått från Paola Rivetto, mamma till Enrico och Alessandro som driver vingården Rivetto. Saken är den att för henne är det busenkelt och något man kastar ihop på några minuter…

"Det är bara att göra en liten pastadeg, kasta ihop en enkel risotto och blanda samman den med kokt rödkål och några salsiccior – Klart!"

Hmm, så enklet kanske det inte är när man väl tänker efter... Ska se om jag kan bena i hennes receptskrivning och förmedla den vidare till matglada läsare…

AGNOLOTTI ALLA PAOLA

Pasta på ägg:
Grundregel nr. 1: 1 ägg per 100 g mjöl

Blanda samman ägg med mjöl. Knåda degen väl så att luftbubblor och sprickor försvinner. Låt degen vila.
För att förenkla använd gärna en pastamaskin när du ska kavla ut degen till tunna plattor. Annars går det även bra med en hederlig brödkavel. Dela till önskade former (rektanglar eller cirklar). Lägg på ett oljat bakplåtspapper,

Fyllning:
en bit hackad kokt rödkål
200 g salsiccia
risotto (smör, arborio ris, buljong, vitt vin, scharlottenlök)
Hacka scharlottenlöken och fräs den i stekpannan med smör. Tillsätt arborio riset. Riset skall börja bli blankt men bibehålla en liten vit kärna i mitten. Slå på lite vitt vin och låt det koka in i riset. Tillsätt sedan buljongen och låt riset gå klart i stekpannan.
1-2 äggvitor
2 nävar riven Parmigiano Reggiano

Blanda samman rödkålen, salsiccian och risotton tillsammans med 1-2 äggvitor. Tillsätt Parmiggiano Reggiano. Salt och peppra om så önskas.
Lägg en klick fyllning på vardera pastaplatta. Vick över plattorna och tryck ihop.

Koka upp rikligt med saltat vatten.
Lägg i pastakuddarna i det kokande vattnet.
De är klara när de flyter upp till yta.
Servera med någon av de två såserna.

Sås:
smör
salvia

Smält smöret och tillsätt färska salviablad.
Låt smöret ta smak av salvian och håll smöret sedan över agnolottisarna.

Eller: Köttspad från din senaste söndagsstek…

Buon Appetito hälsar Paola!